近年來，人工成本接連攀升，作為勞動(dòng)密集型的白酒行業(yè)面臨挑戰(zhàn)，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)迫在眉睫。許多白酒企業(yè)，諸如勁酒、河套酒業(yè)在白酒機(jī)械化方面取得了很好的成績，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了清香大曲和清香小曲的機(jī)械化。這給其它香型白酒的機(jī)械化給了很大啟發(fā)。然而同時(shí)也應(yīng)該看到，清香型白酒率先實(shí)現(xiàn)機(jī)械化有其必然性。相對(duì)其它香型而言，清香工藝復(fù)雜程度要稍低，具有其它香型無法比擬的優(yōu)勢。中國白酒具有12種香型，各個(gè)香型均自有特點(diǎn)。這使得各香型白酒實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的關(guān)鍵點(diǎn)不同。就濃香型白酒而言，其特殊性就在于泥窖。一方面，泥窖是己酸菌的棲息場所、泥窖的有無或好壞，直接影響著濃香型白酒主體香己酸乙酯的含量，進(jìn)而影響其整體風(fēng)格。但另外一方面，也正是因?yàn)槟嘟?，使得濃香型白酒的生產(chǎn)多使用泥窖作發(fā)酵設(shè)備，糟醅的出入窖池的方式受到很大的限制，造成物料輸送鏈打斷，降低了勞動(dòng)效率，增加了勞動(dòng)強(qiáng)度，給濃香型白酒的機(jī)械化帶來了很大的困難。繞開泥窖，實(shí)現(xiàn)濃香型白酒的無泥窖化生產(chǎn)，是濃香型白酒機(jī)械化突破的關(guān)鍵點(diǎn)。
針對(duì)中國傳統(tǒng)濃香型白酒工藝中的泥窖這一特殊節(jié)點(diǎn)。2010年底，枝江酒業(yè)正式啟動(dòng)了《無泥窖濃香白酒的生產(chǎn)》項(xiàng)目研究工作，致力于無泥窖濃香白酒的生產(chǎn)研究。項(xiàng)目研究所涉及的內(nèi)容為無泥窖濃香型白酒生產(chǎn)，就目前濃香型白酒工藝情況而言，基本沒有經(jīng)驗(yàn)可以借鑒。在枝江酒業(yè)副總經(jīng)理李凈的帶領(lǐng)下，研究小組按照“從實(shí)驗(yàn)做起逐步放大”的思路進(jìn)行，反復(fù)摸索。從試生產(chǎn)過程中，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果逐步優(yōu)化和調(diào)整。經(jīng)過2年多的努力攻關(guān)，最終成功形成了成熟的無泥窖濃香型白酒生產(chǎn)工藝：首先制備了一種輔助配料，再將制備好的輔助配料放入底鍋，蒸餾用水泥窖發(fā)酵好的酒醅，即可得到一種無泥窖濃香白酒。于此同時(shí)，枝江酒業(yè)自主設(shè)計(jì)了機(jī)械化和自動(dòng)化程度較高的輔助配料生產(chǎn)車間進(jìn)行配套應(yīng)用，實(shí)施了集酒尾調(diào)配、輔助配料的保溫、攪拌、酯化生香、分離于一體的系統(tǒng)工程，滿足了無泥窖白酒的生產(chǎn)要求。目前，無泥窖濃香白酒已經(jīng)順利投產(chǎn)。整個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)周期較傳統(tǒng)濃香大宗酒的生產(chǎn)周期縮短一個(gè)多月，且所產(chǎn)無泥窖濃香白酒窖香較好，口感綿甜，具有傳統(tǒng)泥窖釀造的濃香白酒的一般風(fēng)格。另據(jù)了解，枝江酒業(yè)于2012年申報(bào)了《無泥窖濃香白酒生產(chǎn)方法》的發(fā)明專利，目前已被國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局受理，預(yù)計(jì)該專利將于2014年正式授權(quán)。在
“千年老窖，萬年糟”，被視為濃香型白酒的工藝精髓。從項(xiàng)目研究實(shí)現(xiàn)的無泥窖濃香白酒工藝來看，使用水泥窖作為發(fā)酵設(shè)備（機(jī)械化生產(chǎn)時(shí)使用不銹鋼發(fā)酵槽車作為發(fā)酵設(shè)備），采用清蒸清燒工藝。既無“千年窖”，也無“萬年糟”。但從釀造的濃香型白酒的品質(zhì)來看，卻基本達(dá)到了“千年窖”和“萬年糟”的效果。中國白酒發(fā)展已有上千年的悠久歷史，形成了不同的工藝，各廠紛紛強(qiáng)調(diào)自己的工藝歷史悠久，將使用多年的原始設(shè)備，沿襲多年的傳統(tǒng)工藝視為特色，嚴(yán)重導(dǎo)致白酒行業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備停留在主要依靠人力的時(shí)代。枝江酒業(yè)無泥窖濃香白酒的成功開發(fā)，拋棄了“泥窖”這一原始而又傳統(tǒng)的釀酒設(shè)備，融合了清香白酒的清蒸清燒工藝，釀造出了達(dá)到傳統(tǒng)濃香白酒要求的無泥窖濃香白酒。這表明，傳統(tǒng)并不代表原始和封閉，創(chuàng)新并不影響傳承。中國白酒的機(jī)械化一定要依靠創(chuàng)新才能大步向前。（譚光迅）
枝江酒業(yè)科技成就檔案
◆1984年，在全國著名白酒專家沈怡方、金佩璋指導(dǎo)下，枝江酒廠同江蘇省食品發(fā)酵研究所江蘇省日化研究所合作，首次開展了對(duì)全國固態(tài)法小曲白酒暨枝江小曲微量香味成份的分析查定，其成果“固態(tài)法小曲白酒與米香型白酒的風(fēng)格差異”榮獲川、鄂、湘三省食品發(fā)酵學(xué)會(huì)科技論文優(yōu)秀獎(jiǎng)，為“小曲清香”白酒香型的確立作出了基礎(chǔ)性貢獻(xiàn)。
◆1987年，38度低度枝江小曲的研制，分別榮獲宜昌地區(qū)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)和枝江縣科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。
◆1999年至2000年，枝江酒業(yè)同湖北工業(yè)大學(xué)合作研究白酒中針狀沉淀物，解決了困擾白酒界多年的白酒在貨架期內(nèi)產(chǎn)生白色針狀沉淀的難題，穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量，為整個(gè)白酒行業(yè)創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益；
◆從2000年底至2002年，枝江酒業(yè)同北京食品釀造研究所合作，由周恒剛前輩任課題組長，進(jìn)行了人工老窖技術(shù)在枝江大曲酒生產(chǎn)中運(yùn)用的攻關(guān)，該課題以篩選適合本地環(huán)境條件的窖泥有益微生物和優(yōu)化適合本公司生產(chǎn)特點(diǎn)的窖泥培養(yǎng)方案為主要內(nèi)容，取得了巨大成果，使枝江酒業(yè)成了少數(shù)幾家真正擁有自己獨(dú)特的人工老窖技術(shù)的白酒生產(chǎn)企業(yè)之一。
◆繼續(xù)同華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖北工業(yè)大學(xué)、三峽大學(xué)、710研究所等高校和科研院所開展了《枝江大曲酒香味特征物質(zhì)研究》、《枝江大曲酒數(shù)據(jù)庫和圖譜庫的建立》、《枝江大曲白酒貨架期質(zhì)量穩(wěn)定性的研究》、《枝江酒業(yè)儲(chǔ)存容器品質(zhì)對(duì)酒質(zhì)的影響研究》、《枝江酒業(yè)酒包裝盒防霉技術(shù)研究》、《護(hù)肝酒的研制》、《微機(jī)勾兌在枝江大曲勾兌生產(chǎn)中的應(yīng)用》等課題研究，進(jìn)一步提升了枝江酒業(yè)的科技實(shí)力。
◆2008年，研制完成開發(fā)出“五糧小曲釀造工藝”、“一種利用楠竹生產(chǎn)保健酒的方法”兩個(gè)新工藝作為技術(shù)。這兩項(xiàng)技術(shù)均處于國內(nèi)領(lǐng)先水平，其中“一種利用楠竹生產(chǎn)保健酒的方法”被授權(quán)國家發(fā)明專利。
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◆2009年，濃香型白酒釀造微生物及其發(fā)酵技術(shù)的研究與應(yīng)用獲湖北省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；2011年，獲枝江市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)；
◆2008年，一種利用楠竹生產(chǎn)保健酒的方法獲宜昌市科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。
◆2011年，白酒生產(chǎn)微機(jī)自動(dòng)控制系統(tǒng)獲枝江市科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。
◆2011年，新型防偽毀盒開啟包裝盒獲枝江市技術(shù)發(fā)明三等獎(jiǎng)。
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