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中國白酒的特點、名稱和起源
來源:本站   作者:管理員   時間:2008-07-31   瀏覽 次

       中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一(其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多,原料各種各樣,酒的特點也各有風(fēng)格,酒名也五花八門。 
       中國白酒在飲料酒中,獨具風(fēng)格,與世界其他國家的白酒相比,我國白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透明;香氣宜人,五種香型的酒各有特色,香氣馥郁、純凈、溢香好,余香不盡;口味醇厚柔綿,甘潤清冽,酒體諧調(diào),回味悠久,那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道,給人以極大的歡愉和幸福之感。 
      我國白酒的酒度早期很高,有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年,國家提介降低白酒度數(shù),有不少較大的酒廠,已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場初期,大多數(shù)消費者不太習(xí)慣,飲用起來總覺著不夠味,“勁頭小”。90年代初,城市消費者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒,在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個較好的品種了。 
    白酒以前叫燒酒、高糧酒,建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒?白酒就是無色的意思,白干酒就是不摻水的意思,燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 
    白酒的名稱繁多。有的以原料命名,如:高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名,如:茅臺、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名,如:杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等,則又是以生產(chǎn)工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?,F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?,F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時,掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前,以古老的固體蒸餾酒方法,即以鍋為冷卻器,二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒,就是將蒸出的酒重烤一次,即為回龍酒。 
       我國白酒起源于何時,眾說不一,尚無定論。  
       一種說法,起源于詔唐代,在唐代文獻(xiàn)中,燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。李肇(公元806年)寫的《國史補》中的:“酒則有劍南之燒春”(唐代普遍稱酒為“春”);雍陶(公元834年)詩云:“自到成都燒酒熱,不思身更入長安?!笨梢娫谔拼?,燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說:“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次,入珍貴異香,其壇每個以檀香十?dāng)?shù)斤的煙熏令如漆,然后入酒,臘封,埋土中二三年絕去燒氣,取出用之?!壁w希鵠寫的《調(diào)燮類編》中說:“燒酒醉不醒者,急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口,用冷水送粉片下喉即安”(卷二);他又說:“生姜不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”(卷三)。
       以上引文中所說的“燒酒”、“蒸酒”、“白酒”,是否就是今天的白酒?單從名字相同還不可定論。有人認(rèn)為我國民間長期相沿,把蒸酒稱為燒鍋,燒鍋生產(chǎn)的酒即為燒酒。但燒鍋之名起源于何時,尚待考證。故白酒起源唐代,其論據(jù)尚欠充分。
       另一種說法,元代時(1271—1368年)由國外傳入。  
       元時中國與西亞和東南亞交通方便,往來頻繁,在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認(rèn)為“阿刺古”酒是蒸餾酒,遠(yuǎn)從印度傳入。還有人說:“燒酒原名‘阿刺奇’,元時征西歐,曾途經(jīng)阿刺伯,將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說:“燒酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也?!爆F(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音,是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒,在元代曾一度傳入中國。
       再一種說法,是明代藥物學(xué)家李明珍(1518—1593年)在《本草綱目》中所寫:“燒酒非古法也,自元時始創(chuàng),其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露,凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀甕中十日,以甑蒸好,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也?!边@段話,除說明我國燒酒創(chuàng)始于元代之外,還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法,故人以為可信。